De l’animal, il ne reste que les arêtes… et encore

Certaines boucheries locales vont jusqu’à utiliser 100 % de la carcasse d’un animal pour en sublimer chaque partie. Dans un monde où gaspillage et consommation de masse dominent, certains artisans choisissent la voie opposée : celle de la cohérence, du respect de l’animal et du savoir-faire traditionnel. À Pont-Audemer, cette philosophie prend corps derrière les étals de la boucherie Côte à Côte, une adresse pas comme les autres.

C’est il y a un an qu’Arthur et Victor, deux frères originaires de la région, fils d’éleveurs, ont repris cette boucherie tenue pendant plus de 25 ans par son ancien propriétaire. Rien ne les prédestinait à endosser le tablier de bouchers : Arthur terminait une licence d’histoire, Victor était gestionnaire forestier. Mais le besoin de concret, le désir d’un métier manuel et surtout le goût de l’authenticité les ont conduits à changer de cap. Après une formation professionnelle (CQP) à Paris et plusieurs expériences dans la capitale, ils décident de revenir en Normandie, leur terre d’enfance, enrichis d’un précieux bagage et d’une vision claire.

Accompagnés de leur salarié Enzo, jeune charcutier talentueux, cette jeune équipe défend une approche éthique et locale de la boucherie. Le bœuf provient d’éleveurs situés à moins de 10 kilomètres : les bêtes sont élevées à l’herbe, puis finies à la betterave pour une viande tendre et savoureuse. L’abattage est effectué au Trait, dans un abattoir à taille humaine.

Leur charcuterie, largement faite maison, met à l’honneur les recettes traditionnelles : les clients plébiscitent le pâté de tête, emblématique de leur démarche artisanale. Les pièces nobles sont proposées en boucherie, les autres transformées intelligemment : pieds, estomac, tripes. Rien ne se perd, tout se cuisine. À l’approche des beaux jours, les étals se garnissent de brochettes, saucisses, viandes marinées : un air de barbecue flotte sur la ville.

À Côte à Côte, la viande n’est pas qu’un produit : c’est une histoire, un engagement, une passion partagée avec chaque client.