Huitres chaudes gratinées
Ingrédients :
- 16 huîtres N°4
- 10cl de champagne ou de vin blanc sec
- 1kg de gros sel pour poser les huîtres
- Pour faire une duxelle :
- 500g champignons au choix
- 2 échalotes
- 20g de beurre
- Quelques branches de persil
Pour faire le sabayon :
- 5 jaunes d’œufs
- 10cl de champagne en deux fois (5cl +5cl)
- 30g de beurre
- Sel, poivre
Préparation :
- Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et laisser reposer les huîtres quelque minutes.
- Récupérer la seconde eau dans une casserole avec un peu de champagne ou de vin blanc.
- Décoquiller (enlever de sa coquille) les huîtres sans les abîmer et les mettre dans l’eau et le champagne frémissant, puis laisser refroidir.
- Pendant ce temps préparer la duxelle de champignons : dans une poêle faire fondre 20g de beurre, ajouter les échalotes hachées, les champignons coupés en petits cubes, faire revenir le tout et ajouter le persil émincé.
- Pour le sabayon : dans une sauteuse verser 5 jaunes d’œufs et 5cl de champagne
- Cuire à feu doux en fouettant sans discontinuer en en formant des 8 avec le fouet, le mélange mousse et devient onctueux.
- Assaisonner de sel, poivre, et ajouter 30g de beurre et 5 cl de champagne.
- Dans un plat, étaler le gros sel, poser les coquilles d’huîtres, mettre un peu de duxelle de champignons, poser l’huître déjà cuite sur le dessus et recouvrir d’une bonne cuillère à soupe de sabayon.
- Pour finir mettre au four en position grill, faire très attention car le sabayon peu très vite brûler.
- Servir immédiatement.
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